心血管疾病派来的“刺客”——反式脂肪酸

心血管疾病派来的“刺客”——反式脂肪酸

反式脂肪酸是食品工业的产物

日常生活中，我们可以看到有的油是固态的，例如猪油、五花肉上的肥肉，有的油是液态的，如花生油、菜籽油，它们究竟有什么不同呢，反式脂肪酸又属于哪一种呢？总能听说反式脂肪酸的坏话，它的“前世今生”究竟是什么呢，有哪些食品含有这样的健康杀手呢？看到“反式脂肪酸”这个名词时，脑海中可能会浮现各种各样的问题，这里带你详尽地了解“反式脂肪酸”。

脂肪酸是构成脂质的重要成分，是构成生命体的重要组成部分，根据化学结构中是否有碳碳双键分为饱和脂肪酸（没有碳碳双键）和不饱和脂肪酸（没有碳碳双键），形成动物脂肪的主要是饱和脂肪酸，一般情况下为固态，形成植物油的主要是不饱和脂肪酸，普遍认为饱和脂肪酸有增加心脑血管疾病的风险，因为我们也可以看到不少的建议食用植物油代替动物油，减少动物脂肪的摄入等。但是，是不是所有的不饱和脂肪酸都是“好”的呢？并不是，不饱和脂肪酸的队列中蒙混了一个“坏”角色，那就是反式脂肪酸。不饱和脂肪酸根据其化学结构的不同分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中存在的不饱和脂肪酸绝大部分是顺式脂肪酸，天然形成的反式脂肪酸主要存在于牛和羊一类的反刍动物的脂肪和乳汁中，即牛乳、羊乳等，而这类天然形成的反式脂肪酸在营养管理分类上并不归类为对人体有害的反式脂肪酸，而是归为饱和脂肪。因为，我们所讲的对人体健康有威胁的是指人工生产的反式脂肪酸。

反式脂肪酸是一项食品工业技术“植物油氢化”的产物，这项技术能使原为液态油状的植物油变为固态，更耐高温、不易变质、增加保存期限。这过程中如果氢化完全进行形成的完全氢化脂肪非常坚硬，没有应用价值，而不完全氢化产生的部分氢化脂肪除了上述优点外，造出的食物口感更好，从上世纪起就受到了食品加工行业的青睐。但这种部分氢化的脂肪酸实际是将自然界中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。因此看到食品配料中标有部分氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油等都是含有反式脂肪酸的。此外，它的别名还有：植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、人造酥油、植物奶油、固态菜油、精炼棕榈油等。进口食品配方中有“shortening”的也要注意。饼干、方便面、奶油蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、薯条、薯片等加工食品是这类部分氢化油的“爱好者”。另外，在食品的油炸过程中，顺式脂肪酸也会转化为反式脂肪酸。

反式脂肪酸是疾病的帮凶

反式脂肪酸的摄入会影响脂代谢，增加血液中对冠心病等心脑血管疾病有推动作用的“坏胆固醇”低密度脂蛋白（LDL）的含量，而减少有保护作用的高密度脂蛋白（HDL）的含量，这是血脂检查中常用的两项指标。反式脂肪酸会导致血液粘稠度上升，血流减慢进而促进血栓形成。根据哈佛大学公共健康学院及其他一些研究表明，每增加2%的反式脂肪酸的日能量摄入，心脏疾病的风险会增加23%。美国疾控中心数据指出，禁止反式脂肪酸每年可预防1万至2万的心脏骤停事件，降低7000例心脏相关的死亡事件。反式脂肪酸摄入过多会促进动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死、脑卒中等心脑血管疾病。同时，有部分研究表明，反式脂肪酸会降低脂肪细胞对胰岛素的敏感性，增加胰岛素抵抗，诱发2型糖尿病。孕期及哺乳期妇女如大量摄入反式脂肪酸，其能通过胎盘或乳汁进入胎儿婴儿体内，干扰其脂肪代谢，影响生长发育。也有研究表明大量摄入反式脂肪酸与成年人记忆力下降存在相关性。

世界卫生组织（WHO）建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病的发病率。并鼓励消费者检查食物配料表中的反式脂肪酸一项，如果该项为0，表明其含量小于0.5克。而中国卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。可见，即使食品包装上标记反式脂肪酸为0，也不是真正的不含反式脂肪酸，但规定的含量下是相对安全的。

《中国2型糖尿病防治指南》对糖尿病病人饮食的建议是，糖尿病患者要保持健康的生活方式来维持健康的血脂水平，主要包括减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇摄入，增加ω-3脂肪酸、膳食纤维、植物固醇/甾醇的摄入，减轻体重，增加体力活动。其实这也是健康人保持健康饮食方式的推荐。

虽然反式脂肪酸有比较明确的心血管危害，但我们也不必过分担忧及惊恐，试图去达到“绝对零反式脂肪酸”的程度，这也是不太可能实现的，在维持好日常的膳食平衡的基础上，偶尔满足下味觉的享受也是无妨的。

本文地址：https://www.guokang.com/jiankangyoubaodian/806.html