大肠菌群再认识

大肠菌群再认识

大肠菌群并非以细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在35-39℃条件下，48小时内能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为属该菌群细菌可包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属被俗称为典型大肠杆菌。此外，肠道中还有许多重要的致病菌的存在，如伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。

大肠致病菌怎样传播

动物（包括人类）的粪便是肠道致病菌的主要来源。大肠致病菌的传播途径以粪-口传播为主，水源性和接触性传播也是重要途径。大肠致病菌主要包括致病性大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。

大肠杆菌属于条件性致病菌，一般情况下，健康人和动物肠道内的大肠杆菌是不致病的，只有在特定情况下才会引起大肠杆菌病。致病性大肠杆菌据其致病特点大致可分为：肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌、肠黏附性大肠杆菌和肠弥散粘附性大肠杆菌。

如肠出血性大肠杆菌主要是通过被污染的食物传播的。大肠杆菌O157:H7主要通过食用污染的食物向人类传播，例如生的或未煮熟的碎肉制品和生鲜奶。受粪便污染的水和其它食物以及食物制备期间的交叉污染（牛肉和其它肉制品、受污染的板面和厨房用具）也将导致感染。导致O157:H7大肠杆菌疫情的食物包括未煮熟的汉堡包、风干肠、未施行巴氏消毒的新鲜压榨水果酒、酸奶、由生鲜奶制作的奶酪。

人与人接触是通过粪口途径传播的一个重要方式。有报告出现无症状带菌者的情况，这些人未表现出疾病的临床症状，但是却能够感染其他人。排放出血性大肠杆菌的时间在成人中大约为一周或更短，但是在儿童中可能会长一些。到访农场或其它公众可能直接接触耕畜的地方也被确定为出血性大肠杆菌感染的一个重要危险因素。

大肠菌群超标的危害

大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

大肠菌群在肠道菌群中所占比例最大，在污染食物、水体中的含量远远高于其他肠道菌群，因此被当作食品、水体中可能存在肠道病原菌的指征。大肠菌群最初作为肠道致病菌而被用于水质检验，现已被我国和国外许多国家广泛用做食品卫生质量检验的指示菌。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠菌群的数量越大，表示受到粪便污染的程度越大，也就是肠道病原体侵入的可能性越大。

粪便是肠道排泄物，在人类粪便中，有健康人的粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在，如伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌等，因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。

如果食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾、伤寒等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。而大肠菌群超标，也同样会引起发热、呕吐、腹泻等肠胃感染症状。

鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且一般在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致，所以大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是作为肠道病原菌污染食品的指示菌。当然食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在的可能性，两者并非一定平行存在，但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染，即使无病原菌。该食品仍可被认为是不卫生的。

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