家庭医生：烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物，常见的方式有以下四种：油传热（如炒、炸等）、水传热（如煮、炖等）、蒸汽传热（蒸）和热气传热（烤）。但把食物做熟，营养或多或少会有损失。哪种方式更有利于保留营养呢？

1. 油传热（炒、煎、炸等）

油传热能满足多种烹调要求，原料里一些脂溶性营养素，如胡萝卜素、维生素A、维生素E等容易释放出来，也更有利于人体的吸收，但油脂本身热量较高，易增加肥胖、高血脂等多种疾病风险，且由于烹调温度过高，严重破坏B族维生素、维生素C和抗氧化物质等怕热营养素，易产生多种致癌物。

建议：急火快炒，少用煎炸；偶尔油炸食品时要注意控制油温；煎炸油不要反复使用。

2. 水传热（焯、煮、炖、涮等）

水传热温度较低，不会产生致癌物，一定程度上保留营养。焯、涮时起到断生、去腥、除异味的作用，炖、煮时能分解原料中的蛋白质，产生鲜美口味，利于人体消化吸收，但维生素C、B族维生素等水溶性营养素容易流失。

建议：根据原料特性来决定加热时间，以免营养素损失过多；焯青菜时淋几滴油，既能缩短焯菜时间，还能防止一些营养素被氧化，使青菜保持翠绿。

3. 蒸汽传热（蒸）

蒸几乎是保留营养最全面的烹调方法，没有营养素融入汤中的损失，热分解损失较小，氧化损失也少。

4. 热气传热（烤）

热气传热，一般是用烤箱、炭，或借以热盐、热铁板的高温来烹制食物。

推荐：烤箱温度最好控制在200℃以下；若食材包上锡纸，局部温度可保持在100℃左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物质也较少。不推荐用炭火烤食物，温度难以控制，局部受热超过200℃时会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物。

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