大肠杆菌这个名词，大家就算对它不认识，也多少听说过，而这个词常常与腹泻、呕吐联系在一起，那么大家对这种细菌究竟了解多少呢？我们今天就来聊聊这十分熟悉而又不太认识的东西。
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在35-39℃条件下，48小时内能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为属该菌群细菌可包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属被俗称为典型大肠杆菌。此外，肠道中还有许多重要的致病菌的存在，如伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。
动物（包括人类）的粪便是肠道致病菌的主要来源。大肠致病菌的传播途径以粪-口传播为主，水源性和接触性传播也是重要途径。
大肠杆菌属于条件性致病菌，一般情况健康人和动物的肠道内大肠杆菌是不致病的，只有在特定情况下才引起大肠杆菌病。大肠杆菌主要通过食用污染的食物向人类传播，例如生的或未煮熟的肉制品，受粪便污染的水和其它食物、未施行巴氏消毒的新鲜压榨水果酒、酸奶、由生鲜奶制作的奶酪。
食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠菌群的数量越大，表示受到粪便污染的程度越大，也就是肠道病原体侵入的可能性越大。
粪便是肠道排泄物，除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在，如伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌等，因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
如果食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾、伤寒等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。而大肠菌群超标，也同样会引起发热、呕吐、腹泻等肠胃感染症状。
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